곶감은 왜 떫지 않은가

떫은 감이 곶감으로 되면 떫지 않은데는 까닭이 있다. 가을에 익는 감은 홍시로도 먹지만 곶감으로 만들어 두고두고 먹기도 한다. 떫은 감을 그대로 먹으면 입안이 오그라드는 느낌이 드는데 이것은 차나 도토리에도 들어있는 탄닌이 침속의 단백질과 엉기기때문이다.

그런데 껍질을 깎은 감을 줄에 꿰여 바람이 잘 통하는 곳에 매달아 말리면 떫은맛이 사라지고 달콤한 곶감이 된다. 말리는 과정에 수분이 빠지고 탄닌 성분이 변하기때문이다. 침에 녹는 탄닌이 녹지 않는 형태로 바뀌면 혀는 더는 떫은맛을 느끼지 못한다.

수분이 빠지는 대신 과당과 포도당 같은 당분은 그대로 남아 농축되므로 같은 무게의 과육에 든 당분의 비중이 커지고 단맛이 한결 진해진다. 곶감의 당도는 생감보다 3~4배 높아진다고 한다. 낮과 밤의 온도차도 당도를 높이는 요인으로 꼽힌다.

곶감을 만들때 류황으로 훈증하기도 하는데 이렇게 하면 탄닌의 산화가 억제되여 곶감이 검게 변하지 않고 고운 선홍색을 유지한다.

곶감 겉에 하얗게 앉는 가루는 포도당과 과당이 밖으로 나와 생긴다. 당분이 많으므로 특히 당뇨병이 있는 사람은 지나치게 먹지 않도록 주의하여야 한다. (끝)