고구마는 왜 저장하면 달아지는가

갓 캔 고구마보다 한동안 저장한 고구마가 더 단 리유는 후숙에 있다. 수확한 고구마를 알맞은 조건에서 두고 맛이 들게 하는것을 후숙이라고 하는데 이 과정에 고구마속의 전분 일부가 당으로 바뀌여 단맛이 늘어나는것으로 알려진다.

농촌진흥청 자료로는 고구마를 보통 온도 13도 안팎, 습도 85~90%에서 저장하고 후숙한 다음 출하한다. 저장 30일이 지나면 단맛이 오르기 시작한다.

같은 자료에서 소담미 품종의 생고구마는 저장 30일이 지나면 과당과 포도당이 약 2배로 늘었고 90일이 지나면 과당은 2.7배, 포도당은 3.2배에 이르렀다. 과당은 당가운데서도 단맛이 센 편이다. 호풍미 품종은 30일이 지나면 감미도가 2배로 늘었다. 감미도는 사람이 느끼는 단맛의 세기를 나타내는 값이다. 대체로 저장 기간이 길수록 단맛이 강해졌다.

찐 고구마에서도 변화가 뚜렷하여 저장 기간이 길수록 당이 늘고 감미도가 높아졌다고 한다.

집에서 보관할때에는 흙을 털고 씻지 않은채 신문지에 싸서 바람이 통하고 해빛이 들지 않는 곳에 두며 너무 낮은 온도는 피하는것이 좋다. (끝)