김장배추를 소금에 절이는 리유

김장을 할 때 배추를 먼저 소금에 절이는데는 까닭이 있다.

배추는 무게의 대부분이 물이다. 소금에 절이면 삼투압작용으로 배추세포안의 물이 소금기가 진한 바깥으로 빠져나와 숨이 죽어 부드러워지고 휘여지므로 양념속을 넣고 버무리기가 쉬워지며 양념의 맛도 배추속에 잘 스며든다.

소금은 또한 해로운 균이 자라는것을 억누르는 반면 김치를 익히는 젖산균은 소금에 비교적 잘 견디므로 절인 배추에서는 젖산균이 주로 자라면서 김치가 알맞게 익는다.

절이는 정도가 중요하다. 덜 절이면 배추에서 물이 계속 나와 김치국물이 묽어지고 맛이 싱거우며 쉽게 상한다. 지나치게 절이면 김치가 몹시 짜진다. 완성된 김치의 소금농도는 대체로 2~3%가 알맞은것으로 알려져있다.

절인 배추는 줄기가 휘여질 정도가 되였을 때 건져내여 맑은 물로 여러번 씻고 물기를 충분히 빼야 한다. 물기가 많이 남으면 양념이 묽어져 김치맛이 떨어진다. (끝)