서리를 맞은 무와 배추가 더 달아지는 리유

서리가 내리기 시작한다는 절기 상강인 23일, 밭의 무와 배추가 서리를 한두번 맞고나면 한결 달아지는데는 까닭이 있다. 기온이 내려가면 남새가 추위를 이겨내느라 몸속 성분을 바꾸기때문이다.

세포속의 물이 얼어 얼음알갱이가 생기면 세포가 상하고 조직이 물러진다. 그래서 무와 배추를 비롯한 남새는 날씨가 쌀쌀해지면 뿌리와 잎에 저장해둔 영양분의 일부를 당분으로 분해하고 세포액에 녹아있는 당분과 아미노산의 농도를 높인다. 맹물은 0℃에서 얼지만 설탕물이나 소금물은 그보다 낮은 온도에서 얼기때문에 당분이 많이 녹아있는 세포액은 웬만한 추위에도 쉽게 얼지 않는다. 식물이 스스로 부동액을 만드는것이나 다름없으며 그 결과 남새의 단맛이 늘어난다. 겨울을 나는 시금치가 달고 진한 맛을 내는것도 같은 원리이다.

그러나 기온이 영하로 내려가 얼었다 녹기를 거듭하면 세포가 깨지고 물러져 오히려 맛이 떨어진다.

터밭의 무와 배추는 서리를 한두번 맞은 뒤 된추위가 오기 전에 거두어들이는것이 좋다. (끝)